ASPERGES!!!
Et rien que ça, ça suffit à te dire que l’hiver est derrière. Au bout d’un moment, t’en peux plus des choux et des courges. C’est très bien, mais t’as envie que ça bouge. Et là, elles arrivent. Les asperges vertes, les blanches, les sauvages ou encore les violettes. Et ça change tout.
Ce que j’aime avec ce produit, c’est qu’il ne triche pas. C’est de saison, point. Ça arrive, ça repart. Pas toute l’année, pas n’importe comment. Et déjà, rien que ça, ça remet un peu de bon sens dans l’assiette.
Et puis mine de rien, ça fait du bien au corps aussi. C’est riche en fibres, donc ça relance clairement la machine. Tu sens que ça travaille, que ça remet un peu d’ordre. T’as pas mal de vitamine B9, du potassium, et ce côté un peu drainant qui accompagne bien le changement de saison. Ce n’est pas un produit miracle, mais après quelques assiettes, tu te sens plus léger, moins saturé. Ça circule mieux. Bref, ça fait du bien, simplement.
Il y a aussi un point qui est essentiel et qu’on oublie trop souvent, c’est l’origine. Aujourd’hui, on trouve des asperges qui viennent du Pérou. Franchement, ça n’a aucun sens, au-delà du fait qu’elles n’ont aucun goût. Faire venir un produit aussi fragile de l’autre bout du monde alors qu’il pousse ici, en pleine saison, c’est aberrant. Entre le transport, les conditions de production et le temps passé hors sol, on perd complètement l’intérêt du produit. Acheter des asperges françaises, c’est juste du bon sens. C’est soutenir des producteurs qui bossent dur, c’est respecter un sol, un rythme, une saison. Et surtout, c’est manger quelque chose qui a encore du goût.
Derrière ce produit, il y a des gens.
Je pense à Didier Ferreint, installé à Mallemort. Un homme engagé, précis dans ce qu’il fait. Il travaille proprement, avec une vraie exigence sur le produit, et ça se ressent immédiatement dans l’assiette. Ses asperges sont sublimes. Tu sens le respect du produit, la justesse, et surtout une régularité qui fait toute la différence quand tu cuisines.
Et puis il y a Sylvain Ehrhardt, à Sénas, au Domaine de Roques-Hautes. Là, on est sur du très très très haut niveau. On parle d’un travail extrêmement poussé, avec une précision presque obsessionnelle. Le calibre, la tenue à la cuisson, la régularité, le goût… tout est maîtrisé. C’est le genre d’asperges que tu retrouves sur des tables étoilées, et ce n’est pas un hasard. On est clairement sur la Rolls de l’asperge.
Aujourd’hui, je les ai cuisinées simplement. Et il y a un truc qu’il faut dire clairement:
cuire des asperges dans un grand volume d’eau, c’est une grosse connerie.
Tu prends un produit fin, tu le balances dans de l’eau bouillante pendant des minutes… forcément, tu perds le goût, les nutriments, la texture.
Les asperges vertes, je les travaille assez brutes. Je les rôtis légèrement, avec un filet d’huile d’olive et un peu de sel, juste ce qu’il faut pour qu’elles restent croquantes et vivantes. J’aime bien ajouter des oignons nouveaux, à peine rôtis eux aussi, encore bien croquants, et derrière une belle huile d’olive que je mixe avec de l’ail des ours. Tu nappes ça, et t’as un truc puissant, végétal, très franc. Pas compliqué, mais précis. Les vertes peuvent aussi se manger crues, passées à la mandoline avec un peu de citron et d’huile d’olive, et ça fonctionne très bien.
Les asperges blanches ou violettes, c’est différent. Plus douces, plus fondantes Là, je vais chercher un peu plus de cuisson, mais toujours sans les noyer. Un fond d’eau, vraiment léger, on couvre, on laisse cuire doucement, et à la fin, on les glace avec un filet d’huile d’olive. Elles deviennent fondantes, mais gardent leur goût. Je reste assez classique, avec un sabayon légèrement acidulé au citron et quelques fleurs de bourrache. Ça suffit largement.
Ce que j’ai ressenti aujourd’hui, c’est simple. Ça change. Tu sens que tu passes à autre chose, que ça repart un peu. Le vert revient, c’est plus frais, plus léger. T’as moins cette sensation d’hiver qui colle. Les petits pois arrivent, les fraises ne sont pas loin.
Aujourd’hui, c’était des asperges.
Et comme dirait L’autre… un jour j’ai mangé une asperge, et je ne pensais pas qu’un truc aussi simple pouvait faire autant de bien.
Pas besoin d’aller en Colombie.
Ni de monter à cheval.
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